徽菜，又稱“徽幫”，是中國(guó)漢族八大菜系之一?；詹似鹪从谀纤螘r(shí)期的徽州府，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆并流傳，明清時(shí)期一度居八大菜系之首。而說(shuō)起徽菜，大約所有人的第一反應(yīng)便是“臭”！因?yàn)榛詹讼埠糜锰厥獾碾缰剖址ㄌ幚硎巢模钍巢纳l(fā)出了獨(dú)特奇異的“臭味”。
吳強(qiáng)，安徽黃山歙縣人，1993年在黃山一家飯店做起了學(xué)徒，兩年后，隨師父去了杭州，之后，他又去了江蘇做了9年的副廚，最終卻成了建德女婿。2015年，吳強(qiáng)和妻子回到建德自主創(chuàng)業(yè)，20多年的廚師生活，讓他們最終決定，開一家屬于自己的飯店，并希望能夠把最地道的徽菜帶來(lái)建德，店里的“徽菜三臭”更是成為了吳強(qiáng)的“獨(dú)家秘笈”。
黃山臭鱖魚，就是吳強(qiáng)的秘笈之一。
與眾多奇葩美食類似，臭鱖魚的發(fā)現(xiàn)也是機(jī)緣巧合。在200多年前，魚販在裝運(yùn)鱖魚過(guò)程中，為了防止鮮魚變質(zhì)，便在魚身上灑一層淡鹽水。待到七八天抵達(dá)徽州后，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味，但洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)后，非但無(wú)臭味，反而鮮香無(wú)比。
鱖魚變臭，是因?yàn)轸~類豐富的蛋白質(zhì)在濕熱的氣溫下發(fā)生分解，變成眎蛋白和少量氨基酸，此時(shí)就會(huì)產(chǎn)生粘液和淡淡的臭味，但因?yàn)橛猩倭堪被岙a(chǎn)生，所以又會(huì)使魚肉有明顯的鮮味。同樣道理，在醬豆腐、臭豆腐中也會(huì)出現(xiàn)。這也就是為什么臭鱖魚聞著臭，吃著香的道理。畢竟，這一條肥碩的鱖魚，是經(jīng)歷了時(shí)間的洗禮，傷口撒鹽卻不屈不撓，發(fā)酵后反而“脫胎換骨”，鍛煉出一身緊致“肌肉”。
想將臭鱖魚燒制得酥、嫩、香、鮮，濃淡適宜，還真不是一件容易事兒。盤中端端正正的鱖魚，外皮軟嫩，不見(jiàn)火力，湯汁濃稠，紅綠相配，整體不急不躁，吃下去才會(huì)覺(jué)得滿口鮮香，讓人欲罷不能。
除了臭鱖魚之外，黃山毛豆腐，也是吳強(qiáng)店里客人常點(diǎn)的一道徽菜。
毛豆腐是黃山市一帶的傳統(tǒng)名菜，它是通過(guò)以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長(zhǎng)出一層白色茸毛。由于豆腐通過(guò)發(fā)酵后使其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，所以，經(jīng)過(guò)烹飪后味道特別鮮。吳強(qiáng)說(shuō)，毛豆腐最傳統(tǒng)的做法，就是放在油鍋里煎至出有虎皮條狀的花紋，上桌時(shí)以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人。除此之外，簡(jiǎn)單地紅燒或燒湯，也是不可多得的美食。
而“三臭”之中，臭豆腐蒸火腿，是最讓人詫異的，因?yàn)檫@道菜中的食材在建德本地都屬常見(jiàn)，怎么能說(shuō)是徽菜呢？其奧秘，就在于這道菜中用的，是徽州火腿。
中國(guó)火腿出金華，金華火腿出徽州。據(jù)說(shuō)，抗倭名帥胡宗憲曾將徽州火腿作為軍糧帶至軍隊(duì)，隨后徽州火腿才真正地走出大山，發(fā)揚(yáng)光大。而徽州火腿和建德本地火腿的最大區(qū)別，就是在腌制的工藝和曬制的氣候環(huán)境上，由于建德氣候比較潮濕，所以曬制出來(lái)的火腿肉質(zhì)也會(huì)比較濕潤(rùn)，而安徽的氣候相對(duì)比較干燥，火腿在曬制的時(shí)候，能夠更多地將肉中的水分蒸發(fā)，并將肥肉中的油脂曬出，所以，肉質(zhì)紅火，令人垂涎欲滴。
火腿肉的鮮香，通過(guò)大火的蒸煮，慢慢滲入到臭豆腐當(dāng)中，與臭豆腐“水乳交融”，發(fā)生了奇特的化學(xué)變化，最終成為了一道讓人齒頰留香的美味佳肴。
吳強(qiáng)說(shuō)，很多美食，離開了當(dāng)?shù)氐乃?，就很難再做出那種味道，而徽菜的特點(diǎn)之一便是就地取材，以鮮制勝。所以，盡管成本會(huì)略有增加，吳強(qiáng)卻堅(jiān)持店里用的徽菜食材，都是從安徽老家運(yùn)送過(guò)來(lái)，這也是對(duì)食客的一種負(fù)責(zé)。他要用最地道的食材、最純正的制作方法，為建德的食客們送上，最地道的徽菜?。ㄎ?周冰 圖/趙毓雯）
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